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食品腐爛變質(zhì)的化學(xué)過程

更新時(shí)間:2016-07-11      點(diǎn)擊次數(shù):5835

  食品腐爛變質(zhì),指食品在一定環(huán)境因素影響下,主要由微生物作用,產(chǎn)生讓人們難以接受的感官性質(zhì),如異常顏色、酸臭味道等;同時(shí),食品中成分分解,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。

 

1.食品中蛋白質(zhì)的分解

  肉、蛋、豆等富含蛋白質(zhì)的食品,其腐變質(zhì)主要是蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下,形成氨基酸。氨基酸再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用,形成多種有惡臭味的腐產(chǎn)物。

 

2.食品中脂肪的酸敗

  食用油及含油脂高的食品的腐受紫外線、氧、水分、微生物的解脂酶等多種因素的影響。脂肪經(jīng)水解、氧化,生成低級(jí)的醛、酮、酸等,這些分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂帶走特殊的刺激性臭味。

 

3.食品中碳水化合物分解

  像糧食、蔬菜、水果和糖類這些含較多碳水化合物的食品,其變質(zhì)過程主要是碳水化合物在微生物的作用下,經(jīng)過產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇一系列變化,zui后分解為二氧化碳和水。這個(gè)過程食品的酸度升高,并帶有甜味、醇類氣體等。

 

  變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重、菌相復(fù)雜和菌量增多,增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì),會(huì)引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒-

  所以,大家在食物的儲(chǔ)存和購(gòu)買時(shí)要多多留心,對(duì)于變質(zhì)的食品千萬不要再食用。

 

來源:生活中的化學(xué)

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